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SKyRuNNeR[ ha scritto lun, 19 settembre 2005 alle 01:19]da un napoletano la cui madre è agente di commercio nel ramo caffè da bar:
la moka deve essere rigorosamente di qualità (ad es bialetti) deve essere utilizzata spesso e lavata solo con acqua, senza sapone.
L'acqua deve essere piuttosto dura (niente levissima o altre acque pseudo distillate)
La moka va riempita fino a o.5cm al di sotto della valvola.
Il caffè ideale sarebbe quello acquistato in grani e macinato sul momento variando lo spessore della macina al variare dell'ummidità dell'aria, in alternativa utilizzando il caffè premacinato, da preferire la confezione più piccola disponibile, che andrà richiusa con accuratezza dopo ogni utilizzo e conservata in frigo magari all'interno di un altro recipiente (per preservare il caffè dall'umidità e per non disperdere l'aroma)
Il filtro va riempito di caffè fino all'orlo, pressato e rabboccato di nuovo, dopodichè è buona norma creare un monticello di caffè che si erge di 3-4 cm al di sopra del filtro, sul quale andrà richiusa la parte superiore della moka.
Mentre la moka è sul fuoco (lento mi raccomando) si provveda a scaldare le tazzine passandole su un fornello acceso.
A questo punto si prende un bicchiere di plastica (meglio 2 impilati) e vi si versa il quantitativo di zucchero che si intende utilizzare in base alle dimensioni della moka.
Non appena inizia a sgorgare il primo caffè, una parte di esso verrà miscelata allo zucchero nel bicchiere energicamente con un cucchiaino fino ad ottenere una crema densa. Intanto il caffè continuerà ad affiorare nella moka, è buona abitudine spegnere il fornello prima che esca l'ultima parte del caffè (che ha un sapore pessimo e fa più male) e passare rapidamente il "culo" della moka sotto il rubinetto dell'acqua fredda.
A questo punto potrete aggiungere il caffè alla cremina precedentemente approntata, girare delicatamente e versare nelle tazzine precedetemente riscaldate.
Se avrete seguito i consigli pedissequamente vi troverete a bere il caffè fatto in casa più buono della vostra vita.
Unica controindicazione: con questo metodo otterrete in media una tazzina in meno di quello che vi aspettate, ma tanto un buon caffè non deve arrivare neanche alla metà della tazzina.
p.s. quanto alla marca, se non si può disporre di caffè di piccole aziende originarie del napoletano, andate sul kimbo "arabica" o sull'illy.
da evitare come la peste tutti i lavazza, splendid, vergnano e altre marche che non consiglierei neanche ad un tedesco.